Ιωάννου Θ. Αμοργίνου, εκπαιδευτικού
Μέσα σ” ένα πήλινο (μεγάλη λεκάνη) έρριχναν νερό, αλάτι και λάδι, όλα σε ποσότητα ανάλογη προς τον αριθμό των προσώπων που επρόκειτο να φάνε. Πάντος όχι σπάνια η μικροπαρέα κυρίως από τους… συνδαιτημόνες διεμαρτύροντο για την τσιγκουνεμένη χρήση του λαδιού. Έπειτα με μια μεγάλη μπουκιά ψωμί ανακάτευαν το περιεχόμενο του πήλινου για να διαλυθεί το αλάτι και καθισμένοι γύρω από το σουφρά άρχιζαν να τρώνε. Οκαθένας έπαιρνε μια μπουκιά ψωμί και τη βουτούσε με το χέρι μέσα στο πήλινο, ενώ ταυτόχρονα προσπαθούσε με το ψωμί να ψαρέψει πιο πολύ λάδι. Όταν αυτό λιγόστευε πρόσθεταν κι” άλλο μέχρις ότου οι συνδαιτημόνες αδιάσουν τον πήλινο.
Το λάϊ σαν φαγητό ήταν απαραίτητο κάθε Σάββατο, όταν έβγαζαν την πίττα ζεστή από τον φούρνο, γιατί η κρίθινη πίττα και το λάϊ αποτελούσαν συνδυασμό με ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.
Έβαζαν στο νερό κρίθινες κουλλούρες ή λουκχούμια (είδος κουλούρας) και τ” άφηναν εκεί λίγα λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν και να ((τθίσουν)), Κατόπι τις έβγαζαν από το νερό, τις έβαζαν μέσα σε πιάτο, τις σκέπαζαν με βρεμένο πανί και περίμεναν λίγα λεπτά ώσπου να πιούν το νερό τους. Τίς έπαιρναν κατόπιν και τις έτριβαν μέσα στη φούχτα τους, ώστε να γίνουν θρύψαλα, τις αλατίζανε, έριχναν από πάνω λάδι και τις ανακάτωναν καλά. Έτοιμο τώρα το μιρμιζέλλι, που το έτρωγαν με μικρά κουταλάκια και που ήταν σε όλους αγαπητό γιατί ήταν πολύ νόστιμο. (σημείωση δική μας: μάλλον το βεργάκι, η κοπανιστη κλπ θα ηρθαν να συμπληρωσουν το μιρμιζέλι γευστικά πολύ αργοτερα)
Τον χειμώνα αντί για άλλο πρωϊνό ρόφημα (αλησφακια π.χ.) συνήθιζαν να κάμνουν τις ψύσες. Μάζευαν όλα τα απομεινάρια το ψωμιού, τα έκοβαν σε μικρά – μικρά κομμάτια και τα έριχνα μ΄λεσα σε νερό που έβραζε. Άμα μαλάκωναν με το βράσιμο οι μπουκιές αυτές, τις έχυναν μέσα στον πήλινο του φαγητού. Σε ξεχωριστό πιάτο έβαζαν ταχύνι το ((σκλήωναν)) (δούλευαν ανακατώνοντας) με ζεστό νερό από την ((τέζερη)) για να δυαλυθεί γρηγορότερα. Μόλις το ταχύνι διελύετο, έριχναν το περιεχόμενο του πιάτου μέσα στις μπουκιές (τις ψύσες) και τις ανακάτωναν για ν” αρτηθουν όλες. Οι ψύσες τότε έτοιμες, σερβιρισμένες, ετρώγοντο με κουτάλια μέσα από τον πήλινο.
Έπαιρναν αλεύρι κρίθινο ή άσπρο, το έβαζαν μέσα στον πήλινο κι” έχυναν από πάνω την μισή ποσότητα νερού απ” όση εχρειάζετο για να ζυμωθεί όλο το αλεύρι. Με το ανακάτωμα του νερού με το αλεύρι εσχηματίζοντο βωλαράκια, που αλευρώνοντο με το άβρεχτο αλεύρι. Έριχναν τότε τα βολαράκια μέσα σε τένζερη με νερό, που έβραζε πάνω στη φωτιά, όπου τα άφηναν, μέχρις ότου ((νεκυλήσουν)) καλά-καλά. Ύστερα κατεβάζοντας τα από την φωτιά, τα έβαζαν όπως ήσαν χυλωτά, μέσα στον πήλινο και από πάνω έχυναν διαλυμένο ταχίνι, όπως τις ψύσες. Και τα ραντιστα ετρώγοντο με κουτάλια.
Ζύμωναν μέσα στον πήλινο αλεύρι, αφήνοντας όμως τη ζύμη κάπως σκληρή. Έπαιρναν κατόπι κάθε τόσο λίγη ζύμη, την έτριβαν πάνω σε καθαρή σανίδα μπρος πίσω με τα ΄δυό τους χέρια και την έκαναν μαλακή, λεπτή σαν λαμπάδα, οπότε την χώριζαν με μαχαίρι σε μικρά κομματάκια. Τα κομματάκια αυτά τα επίεζαν στη μέση με το δάχτυλο, ώστε να σχηματισθεί ένα βαθούλωμα, τα έπασσαν με αλεύρι και τα ξάπλωναν στη σανίδα αραιά – αραιά για να τραβήξουν το νερό τους.
Μόλις (νεκυλούσε) το νερό της τένζερης, τα έριχναν μέσα και τ” άφηναν ώσπου να μαγειρευτούν. Κατόπιν τα περνούσαν από το τρυπητό και τα σερβίριζαν χρησιμοποιώντας ώς άρτυμα αποκλειστικά τυρί ή μυζήθρα.
© 2024 Καλυμνιακό Αρχείο // all rights reserved
developed by tetris informatics